Mimmo Wiestål Fischetti
Flera dödsfall i Italien kopplas nu till den sällsynta men livsfarliga matförgiftningen botulism. Giftet är luktlöst, smaklöst och färglöst – och så potent att ett enda gram kan döda miljontals människor. Svenska experter varnar för att okunskap kring fermentering och inläggningar ökar risken även här hemma.
Dödsolyckor efter festivalmat
På bara några veckor har fem personer i Italien mist livet efter att ha ätit mat som visat sig innehålla botulinus-toxin. Två kvinnor avled efter att ha ätit guacamole på en festival på Sardinien, medan tre personer tidigare i augusti dog i Kalabrien efter smörgåsar från en gatuförsäljare. Totalt har ett tiotal personer tvingats uppsöka sjukhus, flera av dem intensivvårdades, skriver TV4 Nyheterna.
Så uppstår det osynliga giftet
Botulism orsakas av bakterien Clostridium botulinum, som kan bilda sporer. Dessa är ofarliga i torr miljö, men när vätska och värme tillförs – som i inläggningar eller fermenterade produkter – kan sporerna väckas till liv och börja producera nervgiftet.
– Det är en kombination av vätska och värme som sätter igång processen. Då bildas botulinus-toxin som orsakar de fruktansvärda symptomen, förklarar Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien vid Örebro universitet.
Inga botemedel – bara vård
För den som drabbas är situationen allvarlig. Någon direkt behandling finns inte.
– Motgift ges alltid, men det fungerar bara på det toxin som fortfarande cirkulerar i blodet. När giftet redan bundit till nervändarna kan man inte stoppa förlamningen. Då är respirator och intensivvård livsviktigt, säger Danielsson-Tham.
De första symptomen är ofta dimsyn, sluddrigt tal och ansiktsförlamning. I värsta fall förlamas även andningsmusklerna.
”Perfekt för biologisk krigföring”
Det osynliga giftet är så kraftfullt att det länge diskuterats i militära sammanhang.
– Botulinus-toxin är rena drömmen för biologisk krigföring. Ett gram räcker för att döda sju miljoner människor. Det är inget man vill leka med, säger Danielsson-Tham.
Trenden som oroar
Just nu är fermentering, syrade grönsaker och hemlagade inläggningar populära – men kunskapen om riskerna är begränsad.
– Många vet inte att till och med vitlök i olja kan bli en farlig fälla. Bara lite vatten i gränsen mellan vitlöken och oljan räcker för att bakterien ska börja producera gift, säger hon.
Även fiskprodukter är känsliga. I Sverige har runt 30 fall av botulism dokumenterats de senaste 50 åren, främst kopplade till inlagd sill och vakuumförpackad lax.
Så skyddar du dig
Experterna är tydliga med vad som gäller för att minska riskerna:
- Förvara alltid inläggningar i kylskåp.
- Grönsaksinläggningar bör aldrig förvaras över tio grader.
- Fiskprodukter ska hållas under 3,3 grader.
- Hög salthalt, socker eller ättika ger extra skydd.
- Vakuumförpackad fisk måste hållas kall hela tiden.
– Att vi minskat på salt, socker och ättika i recepten gör att skyddet blivit svagare. Om man vill göra egna inläggningar måste man tänka på kylförvaringen, säger Danielsson-Tham.
Kunskap avgörande
Trots att EU:s livsmedelsregler anses tillräckliga, är det människors brist på kunskap som oroar forskarna mest.
– Reglerna finns där. Men det är inte alltid folk förstår hur viktigt det är att följa dem, säger Danielsson-Tham.
