Kenneth Glad
Färska råvaror står i centrum i två rätter som bygger på enkel tillagning och kontrasterande tillagningsmetoder. Den ena använder långsam och varsam värme, medan den andra tar vara på grillens rökiga karaktär.
Två kontrasterande tillagningsmetoder ger rätterna deras särprägel. Öringen tillagas varsamt i varm olja, medan zucchinin utsätts för den intensiva hettan från en grillpanna.
Tillvägagångssättet speglar de många influenser som ligger bakom matlagningen på Café Cecilia i östra London. Kocken och ägaren Max Rocha har hämtat inspiration från sina erfarenheter på The River Cafe, St John Bread & Wine och Spring, liksom från minnen av den mat som hans mamma Odette lagade under hans barndom på Irland. Dessa erfarenheter märks i hur restaurangen låter råvarorna stå i centrum.
Enligt The Guardian har öringssalladen återkommit på Café Cecilias meny flera gånger under de fem år som gått sedan restaurangen öppnade. Fisken serveras med vattenkrasse, gurka och rädisor, vilket förenar mjuka, friska och krispiga inslag i samma rätt.
Varsam värme formar öringen
Öringen tillagas långsamt i olja som hålls vid omkring 50–55 °C, medan vitlök och timjan ger arom när fisken försiktigt blir genomvarm. När den är färdig får den svalna innan den delas i stora bitar, vilket hjälper filéerna att behålla sin mjuka konsistens.
Gurka och rädisor läggs in separat med vitvinsvinäger, socker och salt. Grönsakerna blandas sedan med vattenkrasse och en dressing med dijonsenap, innan citron, dill och körvel tillsätts för en friskare smak.
Den andra rätten går i en helt annan riktning och behöver betydligt mindre tid över värmen. Tunna band av zucchini läggs på en het grillpanna tills de fått en lätt bränd yta och blandas därefter, medan de fortfarande är varma, med balsamvinäger, citronskal, basilika, vitlök och olivolja.
Mogen aprikos serveras tillsammans med zucchinin ovanpå stracciatella, en blandning av strimlad mozzarella och grädde som också används som fyllning i burrata. Frukten ger en frisk och lätt söt kontrast till den krämiga osten och den grillade grönsaken.
Rostade mandlar utgör det sista inslaget. De krossas och blandas med olivolja, rödvinsvinäger och rosmarin innan blandningen skedas över rätten, vilket tillför både textur och en tydligare mustig ton.
De två recepten har säsongens råvaror gemensamt men behandlar dem på olika sätt. Långsam tillagning är central för öringrätten, medan zucchinirätten bygger på grillning, marinering och enkel montering.
Källor: The Guardian, Café Cecilia
