Kock avslöjar sin ’hemliga’ ingrediens: Kan få vilken sås som helst att smaka bättre

Såsen ses ofta som själva hjärtat i en lyckad måltid.

En riktigt bra sås kan lyfta en rätt till nya nivåer, oavsett om det handlar om bearnaise till biff och pommes eller klassisk brunsås till potatis och stek.

Det finns otaliga sätt att laga en god sås, och enligt den svenske kocken Jesper Renström, som vid 26 års ålder redan har arbetat på flera välrenommerade restauranger i Stockholm, är såsen en disciplin i sig och långt ifrån enkel att bemästra.

Det berättar han för Expressen.

Nu delar han med sig av sina bästa knep för att lyckas med såsen, oavsett sammanhang.

Tre byggstenar för en lyckad sås

Grunden till en bra sås bygger, enligt Renström, på tre avgörande komponenter som tillsammans skapar balans: fett, syra och umami.

För att täcka in alla tre delar har han alltid tre ingredienser nära till hands.

Han rekommenderar att ha en enkel grön örtsås redo i frysen som en slags reservlösning när maten snabbt behöver få mer smak.

Receptet är okomplicerat: örter och spenat mixas med rikligt av en neutral olja, värms försiktigt till cirka 65 grader och silas noggrant.

Den färdiga oljan kan sedan frysas i portioner och användas till allt från fisk till grönsaker.

Ett annat knep är citronsyra.

Om en kall sås saknar fräschör men man vill undvika att späda ut den med citronsaft eller vinäger kan citronsyra ge syra utan att påverka konsistensen. Dessutom har den lång hållbarhet och är enkel att förvara.

Smakförstärkare och rätt teknik

Den mest omdiskuterade ingrediensen i hans kök är dock MSG, mononatriumglutamat.

Renström använder det som smakförstärkare och menar att små mängder kan ge såser en djupare och mer avrundad smak.

Umami kan även tillföras via exempelvis soja eller worcestershiresås, men MSG ger en mer direkt effekt, enligt honom.

Han betonar också vikten av råvarornas yta. Om kött eller fisk steks utan att först ha torkats ordentligt frigörs vätska i pannan, vilket ger en svagare stekyta och en mindre koncentrerad grund till såsen.

Att låta råvaran torka på galler i kylskåp i upp till en timme kan därför vara avgörande för om resultatet blir en tunn och anonym sås eller en fyllig och smakrik bas.