Johanna Ekman
De ser lika ut och smakar liknande – men skillnaderna är fler än man kan tro.
När du river ost över en rykande pastatallrik är det ofta antingen Parmigiano Reggiano, mer känd som parmesan, eller Grana Padano som hamnar på toppen. Vid första anblicken är de nästan identiska, men bakom det likartade yttre döljer sig viktiga skillnader. Det rapporterar Kleine Zeitung.
Ursprung och produktion
Båda ostarna kommer från Italien och räknas till de så kallade Grana-ostarna, kända för sin speciella, korniga textur. Men här slutar också likheterna.
Parmigiano Reggiano får endast tillverkas i ett strikt avgränsat område kring Parma och Reggio Emilia. Kor här utfodras enbart med gräs och hö – ensilage är helt förbjudet. Detta garanterar en mjölk av högsta kvalitet, vilket i sin tur ger ostens intensiva smak.
Grana Padano produceras däremot i hela Po-dalen, ett mycket större område. Här får korna äta både gräs, hö och ensilage. Det påverkar mjölkens sammansättning och kan leda till små, oönskade håligheter i osten. För att motverka detta tillsätts enzymet lysozym – något som aldrig används vid framställningen av Parmigiano Reggiano.
Smak och lagring
Även lagringstiden skiljer dem åt. Grana Padano kan säljas redan efter nio månader, medan Parmigiano Reggiano måste mogna i minst tolv månader. Den längre mognadsprocessen, i kombination med hård kvalitetskontroll på mjölken, gör att parmesan får en djupare och mer komplex smak – men också ett betydligt högre pris.
Vilken ska man välja?
Nästa gång du står i butiken kan det vara värt att minnas detta: Parmigiano Reggiano erbjuder en kraftigare arom och en rikare smakupplevelse, men kostar mer. Grana Padano är mildare, men fortfarande smakrik – och ofta ett mer plånboksvänligt alternativ.
Båda ostarna kan ge din pasta den där extra smaken du är ute efter. Men det är också viktigt att notera att produktionen av båda sorter mött omfattande kritik när det gäller djurhållning.
