Professor varnar: Jakten på trendig mat kan öka risken för listeria

Att servera elegant kan bli riskabelt om hygienkraven tappas bort. Livsmedelsprofessorn Marie-Louise Danielsson-Tham nämner just ”kaviar i tumvecket” som ett exempel och understryker att gästen då måste tvätta och sprita handen innan servering.

– Har de överhuvudtaget tvättat händerna när de var på toaletten innan middagen? Har gästerna som var före den här gästen på toaletten tvättat händerna eller kanske finns det vinterkräksjukevirus på handtag och lås?, säger hon till TV4 Nyheterna.

Hon pekar samtidigt på hur branschens vilja att sticka ut driver fram ökad risk.

– I jakten på nya innovationer tror jag att många restauranger använder livsmedel som kan innebära en ökad risk för listeria, ofta utan att förstå vad som faktiskt är ett risklivsmedel, säger hon.

Bakom kreativiteten krävs kunskap, betonar Danielsson-Tham, och hon varnar för att många restauranger tar genvägar i sin strävan efter att sticka ut. Hon säger att många krogar vill vara innovativa och lansera nyheter som ingen annan har gjort tidigare.

Därför behöver de, enligt henne, fundera på om de verkligen har tillräckliga kunskaper för att genomföra sina idéer på ett säkert sätt. Om de saknar kompetens bör de ta hjälp av experter, men hon uttrycker oro för att vissa experimenterar utan att göra det.

Riskerna gäller också vad som hamnar på tallriken. Danielsson-Tham lyfter fram att opastöriserade produkter – som mjölk, grädde och färskostar – innebär särskilda problem. Hon påminner om att personer med nedsatt immunförsvar är extra känsliga och menar att gäster borde informeras tydligare om vilka livsmedel som kan innebära risker.

Samtidigt pågår ett ovanligt stort listeriautbrott kopplat till lyxrestaurangen Coco & Carmen i Stockholm, vilket gett ny aktualitet åt varningarna. Händelsen visar, enligt Danielsson-Tham, hur viktigt det är att innovation kombineras med rutiner, utbildning och tydlig information till gästerna.