Johanna Ekman
Botulism, en sällsynt men extremt farlig matförgiftning, har på kort tid orsakat flera dödsfall i Italien. Samtidigt varnar forskare för att den växande trenden med fermentering och hemmagjorda inläggningar kan bli livsfarlig.
Professor Marie-Louise Danielsson-Tham beskriver nervgiftet botulinus-toxin som ett av de mest potenta gifter som finns.
– Botulinus-toxin är rena drömmen för biologisk krigföring. Det går att avliva ett helt samhälle om man blandar i det i dricksvattenreserven. Det är otroligt potent, ett gram räcker för att döda sju miljoner människor, så det är inget att leka med, säger hon till TV4 Nyheterna.
Att toxinet är färg-, lukt- och smaklöst gör att det inte märks förrän symptomen visar sig – dimsyn, sluddrande tal och ansiktsförlamning. Danielsson-Tham förklarar att det inte finns någon behandling för den som redan börjat få symptom av botulism. Antiserum kan ges, men fungerar endast på det gift som fortfarande cirkulerar i blodet. När toxinet väl bundit till nervändarna går det inte att stoppa, vilket gör dialys och respirator avgörande för överlevnaden.
De senaste veckorna har Italien drabbats av flera utbrott. Två kvinnor, 62 och 36 år gamla, dog efter att ha ätit guacamole på en festival på Sardinien. I Kalabrien avled tre personer i augusti efter att ha köpt smörgåsar från en gatuförsäljare. Ytterligare 14 personer tvingades uppsöka sjukhus, varav sex hamnade på intensivvård.
Danielsson-Tham betonar att faran uppstår när sporer från bakterien Clostridium botulinum vaknar till liv i miljöer där vatten och värme samverkar, till exempel vid inläggningar.
Hon pekar särskilt på vitlöksklyftor i olja, där vattnet i gränsskiktet kan aktivera bakterien så att den börjar föröka sig och bilda neurotoxin. Hon hänvisar också till att flera botulismfall tidigare inträffat i England just på grund av sådana vitlöksinläggningar.
Sverige har haft omkring 30 fall av botulism de senaste 50 åren, främst kopplade till fiskprodukter. Enligt Danielsson-Tham är kylförvaring det viktigaste skyddet. ”Högsta temperatur för grönsaksinläggningar ska aldrig överstiga tio grader, för fisk högst 3,3 grader. Det är mycket viktigt att ha sillinläggningar i kylskåpet, och att de står på kylning i bufféer.
Hon påminner också om att salt, socker och ättika ger ett visst skydd – men att nya recept med lägre halter ökar riskerna.
