Michelinkock avslöjar sin metod: Så gör du de bästa hemmagjorda pommes frites

Många har försökt göra egna pommes frites hemma och blivit besvikna när resultatet blivit mjukt och blekt i stället för gyllene och krispigt.

Den där perfekta ytan som man förknippar med riktigt bra pommes kan vara svår att få till i ett vanligt kök.

Nu delar en av Spaniens mest uppmärksammade kockar med sig av en metod som går tvärt emot den spontana impulsen att höja värmen direkt. I stället bygger den på två tydligt åtskilda steg.

Javier Olleros driver den tvåstjärniga Michelinrestaurangen Culler de Pau i O Grove i Galicien.

I en intervju med den spanska tidningen El Espanol betonar han först råvarans betydelse. När potatisen väl är vald handlar resten om temperatur och tajming.

Metoden är enkel i teorin, men kräver lite tålamod eftersom tillagningen delas upp.

Första steget sker vid låg temperatur, omkring 80 till 85 grader. Potatisstavarna får då tillagas långsamt i oljan tills insidan blir mjuk och nästan krämig, utan att ytan tar färg.

Efter en kort vila på några minuter höjs temperaturen rejält, till cirka 170 grader. Då får potatisen en snabb andra omgång i oljan, vilket ger en frasig yta samtidigt som insidan förblir mjäll.

Tekniken löser ett klassiskt problem i hemmaköket. Om värmen är för hög från början riskerar ytan att bli mörk innan mitten är klar.

Om temperaturen däremot är för låg hela vägen blir resultatet lätt tungt och oljigt.

Genom att dela upp processen skapas en bättre balans, särskilt om man friterar mindre portioner så att oljans temperatur inte sjunker för mycket.

Olleros påpekar också att potatis med högre stärkelsehalt ofta ger ett krispigare resultat.

Att skölja stavarna noggrant efter att de skurits kan dessutom avlägsna överflödig stärkelse som annars gör att de klibbar ihop.