Stjärnkockens bästa tips för hemmagjord pizza

Ibland blir botten seg.

Ibland blir osten trist.

Ändå behövs varken dyr utrustning eller krångliga knep för att komma långt.

Små justeringar kan göra stor skillnad.

Degen först

Stjärnkocken Jonas Lagerström, som driver Etoile, Celeste och pizzakedjan Stella, menar att hemmabagaren inte behöver jaga samma resultat som en napolitansk pizzeria.

Enligt Allt om mat tycker han att vanlig hushållsugn räcker bra, bara man anpassar metoden efter köket hemma.

“Det ska inte behöva vara så himla krångligt att lyckas”, säger han.

Den viktigaste delen är degen. Många tar för mycket jäst och låter degen vila för kort stund. Följden blir ofta en tung och kompakt pizza.

Lagerström rekommenderar istället en liten mängd jäst 3–5 gram och lång kalljäsning i kylskåp. Gärna över natten, men degen kan även stå i upp till tre dygn.

Vetemjöl special är också ett bra val. Mjölet har mer protein, vilket hjälper degen att bygga gluten och ger en luftigare botten.

Knådningen spelar också in. Degen behöver arbetas ordentligt, för hand eller i maskin, men den ska inte bli varm. Före utbakning bör den få vila framme tills den blivit rumstempererad.

Mer smak

Tomatsåsen kan gärna göras enkel och kallrörd. Lagerström föreslår tomatpuré som grund, med salt och lite socker för balans.

När det gäller ost väljer han hellre bort mozzarella, eftersom smaken kan bli för mild. En vanlig mild ost, som hushållsost, fungerar bra som bas.

Sedan kan pizzan få mer karaktär med västerbottenost, lagrad parmesan eller gruyère.

Påläggen behöver inte följa pizzerians klassiska meny. Lagerström uppmanar hemmakockar att tänka friare och välja sådant de själva tycker om.

“Tänk inte traditionellt och utgå från pizzeriornas pizzor. 

Våga experimentera, se på pizzan som en tallrik där du lägger på det du gillar. 

Jag älskar svamppizzor. Någon annan kanske vill lyxa med västerbotten och löjrom”, säger Jonas Lagerström i Allt om mat.

“Detta är inte Jonas recept men ett som fungerar bra”. 

Pizzadeg för 5 pizzor

Ingredienser

• 800 g Vetemjöl Special
• 520 g kallt vatten
• 4 g färsk jäst (eller cirka 1,5 g torrjäst)
• 18 g salt
• 10 g olivolja (valfritt)

Så gör du

1. Lös upp jästen i vattnet.
2. Tillsätt mjölet och blanda ihop.
3. Knåda 8–10 minuter tills degen känns smidig.
4. Tillsätt saltet mot slutet av knådningen.
5. Knåda ytterligare någon minut.
6. Låt degen vila i 10 minuter.
7. Dela i 5 bollar.
8. Lägg i separata lådor eller en jäslåda.
9. Ställ i kylskåp 24–72 timmar.

Bakdagen

1. Ta ut degen 2–3 timmar före bakning.
2. Tryck ut degen för hand. Försök att inte använda kavel eftersom den pressar ut luften.

Ugnstemperatur

Högsta möjliga temperatur.

För de flesta svenska ugnar:

• 250–275 grader

Varmluft eller över/undervärme?

Över- och undervärme är bäst om du har valet.

Varmluft kan fungera, men den torkar ofta ut kanten lite mer och ger inte lika fin botten. Sätt in plåten så långt ner du kan i ugnen så får botten en fin färg.

Är du erfaren? så har du ett stål eller sten ugnen och kör med pizzaspade.