Mimmo Wiestål Fischetti
Om den vanliga brödförsörjningen slås ut vid en allvarlig kris eller ett krig ska svenska storkök kunna börja baka själva.
Ett särskilt beredskapsbröd har därför tagits fram för att kunna produceras med få ingredienser och i olika typer av ugnar.
Bakom satsningen står Livsmedelsverket och Sveriges bagare & konditorer.
Målet är att göra livsmedelsförsörjningen mindre sårbar om stora bagerier får problem med produktion eller leveranser.
Det vinnande brödet heter Dalar genom Sverige och har tagits fram av Svenska Bagarlandslaget.
Lagets recept vann en tävling där professionella bagare fick utveckla bröd anpassade för störda förhållanden.
Beredskapsbrödet ska kunna bakas i storkök
En viktig del av beredskapen är att fler aktörer ska kunna producera bröd när den ordinarie försörjningen inte fungerar.
Recepten har därför utformats för att fungera i bland annat storkök och andra verksamheter med vanliga ugnar.
Ingredienserna ska vara få och möjliga att få tag på lokalt.
Brödet ska samtidigt vara näringsrikt, hållbart och kunna bakas med både surdeg och jäst. enligt Sveriges bagare och konditorer.
För skolor, förskolor och äldreboenden kan den typen av reservkapacitet bli särskilt viktig.
Tanken är att verksamheterna ska kunna fortsätta servera mat även när samhällets normala leveranskedjor utsätts för stora störningar.
– Det här är ett recept som alla storkök i Sverige kan använda när man behöver baka i kris eller krig, säger Isak Bergdahl, beredskapshandläggare på Livsmedelsverket.
Han kopplar också livsmedelsförsörjningen till det bredare totalförsvaret.
– Totalförsvaret bygger på att alla drar sitt strå till stacken. Man kan inte försvara Sverige om man inte kan lita på att någon tar hand om ens barn eller gamla föräldrar, säger han.
Så bakas Sveriges beredskapsbröd
Även privatpersoner kan baka vinnarreceptet.
Surdegsvarianten innehåller framför allt fullkornsvetemjöl, siktat vetemjöl, vatten, surdeg och salt.
Enligt det publicerade receptet blir satsen två limpor på omkring 550 gram vardera.
En del av fullkornsmjölet skållas först med kokande vatten. Därefter får både skållningen och surdegen stå till nästa dag innan degen blandas.
– När man skållar mjölet får man in mer fukt i brödet utan att behöva tillsätta extra vatten i degen.
Resultatet blir ett saftigare, mer hållbart bröd, förklarar Andrea Wiberg från Svenska Bagarlandslaget.
Degen kalljäser normalt över natten.
Bröden gräddas först vid cirka 230 grader, varefter temperaturen sänks till 210 grader. Gräddningstiden är omkring 25–30 minuter och innertemperaturen bör nå 96 grader.
För Andrea Wiberg har uppdraget handlat om mer än att bara skapa ett bröd som fungerar när samhället utsätts för påfrestningar.
– Att skapa ett bröd som fungerar i kris men samtidigt smakar riktigt gott var en spännande utmaning, säger hon.
Receptet sprids nu som ett verktyg för att stärka möjligheten att baka även när normala förutsättningar saknas.
Sveriges bagare & konditorer har dessutom publicerat både surdegs- och jästbaserade beredskapsrecept.
