Mimmo Wiestål Fischetti
Många börjar fel när de kokar ägg och potatis.
Men starttemperaturen spelar stor roll för resultatet. Ägg blir ofta bättre i kokande vatten, medan potatis behöver börja i kallt vatten för att få rätt konsistens.
Att lägga råvaror i en kastrull och fylla på med vatten låter enkelt, men sättet kokningen startar på kan avgöra både smak, konsistens och hur lätt maten blir att hantera efteråt.
Matforskaren Harold McGee, som länge har studerat kemin bakom matlagning, menar att ägg och potatis kräver motsatta metoder eftersom de påverkas av värme på olika sätt.
Ägg gynnas av kokande vatten från början
En vanlig metod är att lägga äggen i kallt vatten och låta temperaturen stiga tillsammans med vattnet.
Men enligt McGee ger det ofta ett sämre resultat än att börja med kokande vatten, skriver City.fi.
När ägget läggs direkt i hett vatten stelnar proteinerna i det yttersta lagret snabbt. Därefter kan värmen sänkas så att ägget tillagas långsamt tills det når önskad konsistens.
Metoden kan ge jämnare resultat och gör ofta att skalet lossnar lättare efter kokningen.
Den välkända gröngrå ringen runt äggulan är också kopplad till hur ägget tillagas.
Den uppstår när svavel från äggvitan reagerar med järn i äggulan, något som främst händer när ägget får för hög temperatur eller kokas för länge.
Ringen är ofarlig, men visar att ägget har blivit överkokt. Ett snabbt kallbad efter kokningen stoppar processen och minskar risken.
Potatis behöver en långsammare uppvärmning
För potatis gäller däremot motsatsen.
Om potatis läggs direkt i kokande vatten kan utsidan bli mjuk innan värmen hunnit nå hela vägen in.
Resultatet kan bli en potatis som nästan faller sönder på ytan samtidigt som mitten fortfarande är hård.
Genom att börja i kallt vatten får värmen tid att sprida sig jämnt genom potatisen medan temperaturen långsamt stiger. Då tillagas hela potatisen mer balanserat.
Skillnaden beror på råvarornas uppbyggnad.
Ägg består framför allt av protein, som förändras snabbt när det utsätts för värme.
Potatis innehåller däremot mycket stärkelse, som behöver tid för att svälla och ge rätt struktur.
Det betyder att samma köksregel inte fungerar för alla livsmedel.
Små förändringar kan ge bättre resultat
Flera vanliga matlagningsmyter bygger på tanken att all kokning ska börja på samma sätt. Men både temperatur och uppvärmningshastighet påverkar hur maten förändras.
Nästa gång du kokar ägg kan det därför vara bättre att lägga dem i redan kokande vatten och sedan sänka värmen.
När potatis står på menyn är det i stället kallt vatten som gäller.
Den långsammare uppvärmningen hjälper potatisen att bli jämnt tillagad från utsidan hela vägen in.
En liten förändring i början av tillagningen kan alltså göra stor skillnad på slutresultatet.
